Norske østers har vært ettertraktet lenge: På 1500-tallet sendte det danske kongehuset båter til Norge for å hente dem.

Flatøstersen er den eneste østersen som finnes naturlig i Norge, og det er den som er mest etterspurt i Europa. I tillegg kan man også få kjøpt den såkalte stillehavsøsters eller dypøsters, som er lettere å få til i havbruk. Flatøstersen finnes i soloppvarmede poller og grunne områder nord til Trøndelag. En vanntemperatur på rundt 15 grader er nemlig en forutsetning for at østersen skal kunne skifte kjønn fra hann til hunn. Østersen bygger opp rogn og melke fra våren og frem mot gyting på sensommeren, men den gyter kun dersom temperaturen blir høy nok. Eggene befruktes inne i kappehulen, og larvene holder seg der den første uken før de forlater moren. Deretter er de frittsvømmende før de fester seg til underlaget og begynner et fastsittende liv. I dag produseres også yngel i klekkeri eller ved kombinasjon av klekkeri og østersbasseng.

Østers kan bli opp til 15 cm i diameter og lever vanligvis 8-10 år, men kan leve til nærmere 20 år.